| На главную | Охотничий словарь | Карта сайта|

Охота, охотничье оружие, правила охоты, особенности охоты, русская охота

| А | Б | В | Г | Д | ЕЖ | ЗИ | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | УФ | ХЦЧ | ШЩ | ЭЮЯ |

Сокращения

КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ДИЧИ. Хорошее мясо дикого зверя имеет красный или тёмно-красный (с малиновым оттенком) цвет, жир к рукам не липнет. Жир старого животного жёлтого цвета, а молодого — белого (иногда с розовым оттенком). Костный жир плотный, немажущийся. Мясо упругое, ямка от вдавливания пальцем выравнивается. Эги приметы надо знать, выбирая способ обработки мяса и приготовления из него того или иного блюда.

Мясо оленя, лося, косули, кабана и др. копытных вымачивают (см. Кухня полевая), тщательно промывают, освобождают от жилистой пленки, натирают пряностями и шпигуют (кроме мяса кабана) свиным салом, сливочным маргарином или сливочным маслом. Солят мясо непосредственно перед обжариванием, а фарш — при его перемешивании. Для того чтобы жёсткое мясо при варке или тушении быстрее стало мягким, в воду добавляют немного уксуса.

Самая вкусная зайчатина — от молодого (не старше года) зайца. У него толстые голени, мясистая шея и мягкие уши. Старые зайцы худые, мясо у них более жёсткое; для смягчения его маринуют в уксусе. Потрошёного зайца, пролежавшего 2 сут, можно не мариновать. Для удаления излишка крови заячьи тушки неск. часов вымачивают в воде.

При мариновании мяса уксус можно заменить белым или красным сухим виноградным вином. Чтобы маринад быстрее проник в толщу мяса и равномерно распределился в нём, куски мяса надо проколоть поварской иглой в неск. местах.

Приготавливая пернатую дичь (куропатку, рябчика, тетерева, утку и т.д.), надо сначала ощипать птицу, оставшиеся в коже пеньки вытащить, тушку опалить, обтереть мукой или отрубями и лишь затем потрошить.

Если видно, что дичь долго не продержится свежей, птицу ощипывают, потрошат и промывают, затем натирают внутри и снаружи солью. Каждую тушку одну за другой опускают в кипяток, прополаскивают так, чтобы вода проникала внутрь, и оставляют в кипятке на 5—6 мин. Вынув, тушки развешивают в прохладном месте. Когда они совершенно обсохнут, внутри и снаружи их натирают чёрным перцем или толчёным древесным углем, оставляя по кусочку угля внутри тушки. Перец отпугивает мух, а уголь предохраняет мясо от порчи. Перед жаркой тушки хорошенько промывают.

Ощипывать и потрошить фазана следует непосредственно перед кулинарной обработкой, поскольку вкусовые и ароматич. качества мяса этой птицы зависят от выдержки и лучше всего проявляются после 3—4 сут. лежания в неощипанном виде в холодном месте или в холодильнике. Куропаток выдерживают таким образом не менее 24 ч.

Молодая дичь вкуснее и усваивается легче. У молодых куропаток под крылышками тонкая кожа, а перья остроконечные, у старых — закруглённые.

Самую мелкую дичь — бекасов, перепелов, дупелей — жарят с головками, подворачивая их под правое крыло. Перепелов жарят обёрнутыми в тонкие ломтики сала, виноградный лист или бумагу на вертеле или сковороде. Обжариваемая птица готова, если сок, стекающий с тушки изнутри, прозрачен и бесцветен.

Мелкую птицу — бекаса, дупеля, вальдшнепа — подают целиком. Чирка, рябчика перед подачей на стол разрезают пополам (вдоль). Среднюю и крупную утку и другую птицу режут на 4, 6 или 8 частей. Сначала у поджаренной птицы отрезают окорочка, потом тушку режут вдоль на 2 части, а затем каждую половинку — на 2—4 части. Разрезанную птицу подогревают в духовке или печи, затем аккуратно раскладывают на подогретое блюдо, поливают растопленным маслом и образовавшимся при жаренье соком, обкладывают горячим гарниром и украшают зеленью. См. также Кухня полевая.