| На главную | Охотничий словарь | Карта сайта|

Охота, охотничье оружие, правила охоты, особенности охоты, русская охота

| А | Б | В | Г | Д | ЕЖ | ЗИ | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | УФ | ХЦЧ | ШЩ | ЭЮЯ |

Сокращения

ЗАСОЛ, один из способов консервирования мяса диких животных. Тушки пернатой дичи засаливают сухим, мокрым и смешанным способами, а также шприцеванием. Из мяса копытных приготавливают солонину. Сухой 3. — ощипанные, вымытые и обсушенные тушки крупной пернатой дичи разрезают вдоль на две половины, мелкую птицу — вдоль спины, не трогая грудки. Тушки натирают снаружи и изнутри солью (5—10% от массы), добавив к ней немного селитры (1,5—2,0% от массы соли). Уложив птицу в твердую тару (бочка, ящик), выдерживают ее неделю при темп-ре 3—5°С. Соль для сухого 3. предпочтительна достаточно крупная, т. к. слишком мелкая образует на мясе медленно растворяющуюся и поэтому нежелательную корку. Когда мясо в бочке осядет (обычно через 2—3 сут), емкость можно пополнить тушками из др. бочонка. Поверх тушек кладут деревянный кружок и гнет (камень и др.). Если засоленную птицу предполагается хранить долго, бочонок через 10—12 сут. заделывают, ставят на хранение в прохладное место и примерно раз в неделю переворачивают. Мокрый 3. — тушки натирают солью. Плотно укладывают в бочку, заливают рассолом (20—25 г соли на 100 г воды) и выдерживают ок. 5 сут при темп-ре 3—5°С. Воду для рассола предварительно кипятят, растворяют в ней соль, охлаждают и процеживают через плотную ткань. Когда дичь достаточно просолится, ее коптят, это улучшает качество мяса. Смешанный 3. — в бочонок с посоленными сухим способом тушками через 5—6 сут. (когда мясо осядет и образуется естеств. рассол) добавляют тушки той же выдержки из др. тары. Бочонок плотно заделывают крышкой с отверстием, через к-рое емкость доверху заливают рассолом, после чего отверстие затыкают деревянной пробкой. 3. шприцеванием — не требует тары для засоленной птицы, гигиеничен, мясо получается вкуснее, чем при др. видах 3., менее солёным и более питательным. Шприцем с достаточно толстой иглой рассол (25—30 г соли и 4—5 г сахара на 100 г воды) вводят в толстые мышцы, возле костных сочленений и вдоль позвоночника из расчёта 100 мл рассола на 1 кг дичи. Каждым уколом инъецируют до 10 мл рассола. Тушке чирка требуется всего 3—4 вливания, тушке дикой утки — 6—9, дикого гуся — 15—20. Засоленную этим способом дичь достаточно выдержать 1—2 сут в холодильнике или в др. холодном (при темп-ре 4—5°С) месте, после чего её можно коптить, это улучшит качество мяса. Перед употреблением в пищу солёную дичь 10—12 ч вымачивают в проточной или ежечасно сменяемой холодной воде, затем варят. Солонина из мяса копытных — через 1—2 сут. после отстрела животного освобождённые от костей куски мяса обваливают в соли с добавлением селитры (10—15 г на 1 кг соли) и рядами плотно укладывают в бочонок (лучше дубовый), пересыпая каждый ряд солью (1 кг на 10 кг мяса). Мясо будет нежнее и вкуснее, если при его закладке положить лавровый лист, перец, ягоды можжевельника. Заполнив бочонок доверху, мясо накрывают деревянным кружком (с неск. небольшими отверстиями), поверх к-рого кладут гнёт. Через сутки мясо доверху заливают рассолом (4 кг соли, 50 г натриевой селитры, 100 г сахара на ведро кипячёной воды). Тару с посоленным мясом рекомендуется держать в холодном месте (подвал, погреб), желательно при темп-ре до 3°С. Через 3—4 нед. солонина готова к употреблению. Перед употреблением её вымачивают неск. часов в воде (для жаркого); для приготовления кислых щей и супов с небольшим кол-вом солонины вымачивание не обязательно.

Места впрыскивания рассола в тушку при засоле шприцеванием (помечены точками).

Дальневосточные и сибирские охотники, не имеющие возможности быстро вывезти тушу из тайги, засаливают мясо копытных на месте охоты. Выдалбливают колоду для засолки, рубят мясо на куски, пересыпают их солью и плотно укладывают в колоду, затем её закрывают крышкой, заливают щели смолой и спускают в ключ, прочно укрепив в глубоком месте. На 100 кг мяса расходуют 5 кг (малосольное) или 7,5 кг (крепкое соление) соли.

3. мяса диких копытных допускается, если оно предназначено для собственного потребления охотником.