|
| На главную | Охотничий словарь | Карта сайта| |
|
Охота, охотничье оружие, правила охоты, особенности охоты, русская охота| А | Б | В | Г | Д | ЕЖ | ЗИ | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | УФ | ХЦЧ | ШЩ | ЭЮЯ | ВЯЛЕНИЕ, способ обезвоживания (сушки) предварительно посоленного мяса с целью его консервирования. При В. содержание влаги в продукте снижается до предела, при к-ром прекращается жизнедеятельность микроорганизмов, а с течением времени происходит отмирание неспорообразующих микробов. Под воздействием ферментов происходят хим. изменения белков, оболочки жировых клеток разрушаются, и жиры перераспределяются по всей толще мышц. В сравнении со свежим вяленый продукт имеет меньшую массу и объём при одинаковом содержании питат. веществ. В мясе также сохраняются биологически активные вещества —ферменты, витамины, гормоны. Вяленое мясо приобретает своеобразный приятный вкус и запах; употребляется в пищу без дополнит. кулинарной обработки. При В. мяса пернатой дичи тушки разрезают на две продольные половинки и натирают со всех сторон солью или опускают на 20—30 с в кипящий концентрир. солевой раствор. Посоленные и закрытые от мух марлей тушки развешивают на воздухе в тени или в сухом помещении на 5—7 сут. Алтайские охотники применяют своеобразный способ
В. мяса оленей-маралов — сушку-копчение. Мясо нарезают вдоль мышечных волокон
лентами дл. до 20—30 см, шир. до 4 и толщ. 1,0—1,5 см. Заготовки слегка пересыпают
солью и ароматич. травами типа хмели-сунели (расход соли ок. 1 кг на 40—50 кг
мяса) и укладывают в брезентовые или полиэтиленовые мешки на 1—2 сут. За это
время сооружают сушилку-коптилку в виде каркаса
из деревянных жердей выс. 130-—140 см, на к-рые укладывают ровные, лучше без
коры, жёрдочки диам. 2—3 см. Полоски мяса навешивают на них через 1—2 см. В
20 см над жёрдочками делают крышу из пластин свежей коры ели или пихты. Сначала
ок. 1 ч ведут лёгкую огневую обработку мяса, затем в огонь кладут толстые, диам.
5—6 см ветви ивы и наблюдают за тем, чтобы горение было равномерным, но не сильным
по всей площади каркаса. Дров больше не подбрасывают. Угли дают жар, а разрозненные
поленья .— лёгкий дым; процесс продолжается 3— 3,5 ч. После этого жёрдочки сдвигают
попарно с зазором 1,5—2,0 см. Подсохшие и подкопчённые ленты мяса заново укладывают
т. обр., чтобы сыроватые и неподсушенные места были доступны дыму и огню. Вновь
разводят лёгкий огонь по всей площади каркаса; больше дров не добавляют до полного
затухания. На след. день просушенное и подкопчённое мясо расстилают тонким слоем
на брезенте и довяливают на солнце в течение 4—5 ч. В течение первого месяца
хранения оно обладает превосходным вкусом, затем постепенно твердеет и становится
жёстким. См. также Засол, Копчение мяса. |
|
|
|